Oleh : Yudiman Basiu Rasyid
Pangan halal merupakan pangan yang memenuhi syariat agama Islam baik dari segi bahan baku, bahan tambahan yang digunakan maupun cara produksinya sehingga pangan tersebut dapat dikonsumsi oleh orang Islam (Muslim) tanpa menimbulkan dosa. Penentuan halal dan haram hanyalah oleh Allah SWT. Pangan yang secara jelas dinyatakan haram yaitu bangkai, darah, daging babi, binatang yang disembelih atas nama selain Allah SWT (Qs. Al-Baqarah : 173), hewan yang tercekik, yang terpukul, yang ditanduk, yang diterkam binatang buas, binatang yang disembelih disisi berhala (Qs. Al-Maidah : 3), khamr (Qs. Al-Maidah : 5, 90, 91), segala hal yang kotor (Qs. Al-A’raf : 157), binatang yang memiliki taring seperti binatang buas dan yang memiliki cakar seperti bangsa burung (Al-Hadist, Riwayat Bukhari Muslim).
Allah SWT telah memerintahkan manusia dalam ayat Al-Qur’an untuk mengkonsumsi makanan yang halal, dan harus menghindari pangan yang haram, yang artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, .…” (Qs. Al-Baqarah : 168). Dalam surat Al-Maidah ayat 88 juga diperintahkan ”Makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezkikan kepadamu, ....”.
Ayat-ayat Al-Qur’an di atas sangat jelas menyuruh manusia untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan baik saja. Oleh karenanya, pada bahan pangan yang dikonsumsi tidak boleh ada kontaminasi dengan bahan yang meragukan sedikit pun, apalagi dengan yang haram sehingga menyebabkan produk pangan menjadi syubhat atau meragukan kehalalannya. Sebagai bentuk tanggung jawab terhadap hal tersebut, LPPOM MUI selaku lembaga pemberian sertifikat halal di Indonesia menganut dan menerapkan prinsip Zero Tollerance, halal harus 100%. Jika tidak memenuhi prinsip tersebut maka berarti tidak halal dan wajib dihindari. Untuk memenuhi prinsip tersebut pelaku usaha yang ingin mendapatkan sertifikat halal, tidak diperbolehkan menggunakan alat secara bersamaan atau bergantian dalam memproduksi produk halal dan produk haram. Selain itu, ruangan tempat penyimpanan dan pengolahnnya juga harus dipisah.
Halal dan baik merupakan dua unsur yang tidak dapat dipisahkan dalam pangan yang dikonsumsi, dimana halal merupakan pemenuhan dari segi syariah dan sedangkan baik dari segi mutu, kesehatan, gizi, dan organoleptik. Untuk menyediakan makanan yang baik, berbagai sistem dan peraturan telah distandarkan dan diimplementasikan, seperti GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9001 (Sistem Jaminan Mutu), ISO 22000 (Sistem Jaminan Keamanan Pangan), serta sanitasi dan higiene. Sedangkan yang menyangkut sistem kehalalan, perkembangannya baru beberapa tahun terakhir ini.
Mengkonsumsi pangan haram akan memberikan banyak dampak yang tidak baik bukan hanya menimbulkan penyakit secara fisik melainkan juga penyakit secara mental/spiritual. Konsumsi pangan tidak halal merupakan dosa pertama yang dilakukan oleh nenek moyang manusia (Nabi Adam AS) yang menyebabkannya dikeluarkan dari surga. Selain itu, konsumsi pangan tidak halal mengakibatkan doa tidak diterima, ibadah ditolak Allah SWT, dan susah taat serta senang maksiat. Salah satu contoh yang sederhana yaitu Allah SWT mengharamkan untuk mengkonsumsi babi dengan segala turunannya dalam beberapa ayat Al-Quran. Dalam surat Al-Maidah ayat 3, Allah SWT berfirman yang artinya “Diharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya…”.
Penelitian para ahli menunjukan bahwa daging babi mengandung cacing pita (Taenia solium) tetapi ternyata tidak hanya itu bahaya yang mengancam orang yang mengkonsumsi babi. Lemak babi juga mengandung kolesterol paling tinggi dibandingkan dengan lemak hewan lainnya dimana konsumsi kolesterol yang tinggi merupakan salah satu penyebab utama terjadinya aterosklerosis (penyebab utama terjadinya penyakit jantung koroner, stroke dan penyakit degeneratif lainnya). Darah babi juga mengandung asam urat paling tinggi dimana asam urat merupakan bahan yang jika terdapat dalam darah maka dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia.
Ungkapan “You are What You Eat” yang dipopulerkan oleh Franklin P. Jones, seorang warga negara Philadhelphia, tidak menutup kemungkinan berlaku pada konsumsi daging babi yaitu daging babi dapat menularkan sifat-sifatnya pada orang yang mengkonsumsinya. Salah satu keburukan sifat dari babi yaitu terlihat ketika beberapa babi jantan dan seekor babi betina dikandangkan dalam satu tempat maka babi jantan yang satu membantu temannya sesama jantan untuk melaksanakan nafsu seksualnya, tanpa rasa cemburu, tanpa harga diri atau keinginan untuk menjaga babi betina dari gangguan temannya. Oleh karenanya, dapat dikatakan bahwa dari segi mental/spiritual daging babi membunuh “ghirah” orang yang memakannya. Misalnya seorang suami melihat isterinya bersama lelaki lain dan membiarkannya tanpa rasa cemburu, atau seorang bapak melihat anak perempuannya bersama lelaki asing, dan membiarkannya tanpa ada rasa cemas.
Semua bahan pangan selain yang telah diharamkan secara jelas pada ayat-ayat Al-Qur’an pada dasarnya adalah halal tetapi proses pengolahan dan penanganan yang tidak benar dapat menyebabkan pangan menjadi tidak halal (haram). Perkembangan teknologi di bidang pangan menyebabkan penentuan status kehalalan pangan menjadi sangat kompleks dan rumit. Kompleksitas tersebut bukan hanya terjadi karena produk pangan diproses menjadi produk turunannya tetapi pada saat pembuatan produk olahan pangan, dimasukkan atau ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTM) yang mungkin saja dibuat dari produk tidak halal.
Permasalahan yang sering terjadi dalam penentuan pangan halal adalah cara penyembelihan, produk turunan babi dan zat turunannya, khamr dan produk serta zat turunannya, produk mikrobial, serta ada tidaknya kandungan yang berasal dari bagian tubuh manusia. Kehalalan BTM perlu diperhatikan karena berbagai alasan diantaranya pertama, dapat berasal dari berbagai sumber yaitu hewani, nabati, mineral, sintesa kimiawi, fermentasi yang tidak jelas kehalalannya. Kedua, meski digunakan dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan ketidakhalalan produk yang menggunakannya, jika BTM tersebut tidak halal. Ketiga, BTM yang dipasarkan di Indonesia masih tergantung pada impor yang umumnya bukan negara Muslim. Beberapa golongan BTM dengan kemungkinan titik kritis keharamannya yaitu :
1. Pengasam : kritis jika merupakan produk bioteknologi (media fermentasinya).
2. Antioksidan dan pewarna : kritis jika menggunakan coating dan penstabilnya (sumbernya).
3. Pengawet : pengawet dari sumber mikrobial (nisin) perlu dicermati media pembuatannya.
4. Flavour : yang perlu diperhatikan yaitu flavouring base, produk hewan dan turunannya (daging, lemak, gelatin), produk turunan susu, produk mikrobial, produk turunan dari bagian tubuh manusia, khamr dan turunannya, pelarut, bahan enkapsulasi atau carrier.
5. Emulsifier : haram jika menggunakan asam stearat dari babi atau hewan yg tidak disembelih secara Islam atau menggunakan gliserol yang merupakan hasil samping industri lemak hewan.
6. Pengental : dapat berasal dari tulang hewan (misalnya gelatin).
7. Enzim : untuk media pertumbuhan mikroba penghasil enzim digunakan bahan yang tidak halal (misalnya pada kasus Ajinomoto, soypepton yang dihidrolisis menggunakan protease dari babi).
8. Zat gizi seperti vitamin : harus dipertanyakan sumbernya, ada tidaknya coating, stabilizer/ emulsifier.
9. Penjernih (clarifying dan flocculating agents) : harus diketahui sumbernya (misalnya gelatin).
10. Anti kempal (anti caking) : harus diketahui sumbernya.
11. Pemanis : harus diketahui sumbernya (misalnya pada pembuatan aspartam digunakan L-tyrosine, yang perlu diperhatikan yaitu media fermentasi L-tyrosine yang kemungkinan berasal dari bulu/ rambut).
12. Pengembang (leavening agents) : jika digunakan khamir maka perlu diperhatikan media fermentasinya.
Bahan-bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya merupakan pangan halal tetapi akan menjadi tidak halal jika diproses dengan menggunakan bahan tambahan atau cara penanganan yang tidak halal. Misalnya saja cabe dan rempah-rempah yang diolah menjadi bentuk bubuk. Pada pengolahannya biasanya produk-produk tersebut ditambahkan emulsifier untuk membantu proses kelarutannya ketika digunakan. Emulsifier yang digunakan tersebut menjadi titik kritis kehalalan produk karena kemungkinan emulsifier yang digunakan berasal dari lemak hewani dimana pada produk-produk hewani dan turunannya hal-hal yang harus diperhatikan bukan saja asal hewan yang harus halal tetapi harus disembelih sesuai dengan syariat Islam, tidak berasal dari darah, dan tidak terkontaminasi oleh bahan haram dan najis yang berasal dari bahan tambahan dan atau bahan penolong proses pada proses produksi/ fasilitas produksi.
Adapun cara penyembelihan menurut syariat Islam yaitu :
1. Membaca “ basmalah” saat menyembelih.
2. Menggunakan alat potong yang tajam.
3. Memotong sekaligus sampai putus saluran pernafasan/tenggorokan (hulqum), saluran makanan (mari’), dan kedua urat nadi (wadajain).
4. Pada saat pemotongan, hewan yang dipotong masih hidup.
Contoh lain yang perlu diperhatikan kehalalannya yaitu susu olahan (cair atau pun bubuk) dan mentega yang keduanya merupakan produk olahan hewani. Pada pembuatan susu olahan dan mentega biasanya ditambahkan vitamin untuk meningkatkan nilai gizinya dan flavour untuk memperbaiki citarasa. Vitamin menjadi titik kritis penentuan ketidakhalalan jika vitamin yang digunakan dilapisi bahan pelindung (coating) seperti gelatin (umumnya berasal dari tulang hewan, kemungkinan berasal dari tulang babi) atau bahkan vitamin yang digunakan berasal dari hewan tidak halal (misalnya vitamin B6 dapat berasal dari hati babi). Sedangkan untuk flavour penyebab ketidakhalalannya yaitu sumber flavour yang berasal dari hewan tidak halal dan penggunaan komponen pelarut yang tidak halal seperti etanol (kelompok alkohol).
Proses/pengolahan dan bahan-bahan yang digunakan pada produk-produk pangan seperti contoh di atas tidak diketahui oleh seluruh masyarakat awam dengan mudah. Oleh karenanya diperlukan suatu cara untuk memperjelas kehalalan produk pangan. Adapun cara untuk mengatasi hal tersebut yaitu melalui sertifikasi halal terhadap produk pangan. Dengan adanya sertifikasi halal, konsumen akan dapat membedakan produk halal dengan yang haram secara mudah dan jelas.
LP-POM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) merupakan lembaga kompeten di Indonesia yang mengurus sertifikasi halal. Produk-produk yang dinyatakan halal oleh LP-POM MUI dihasilkan melalui fatwa MUI dimana fatwa tersebut dikeluarkan setelah diadakan pemeriksaan, pengkajian secara teknis (kajian fiqih dan hukum Islam) atau bahkan penelitian oleh para ahli baik ahli agama maupun ahli pengetahuan terhadap bahan/produk yang akan disertifikasi. Dengan sertifikat halal yang dikeluarkan LP POM MUI tersebut, suatu perusahaan pangan boleh mencantumkan label halal pada kemasan atas izin dari BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan).
Sistem sertifikasi halal yang diterapkan oleh LPPOM MUI saat ini telah menjadi standar prosedur bagi lembaga-lembaga sertifikasi halal internasional mulai dari negara-negara ASEAN hingga negara-negara lain seperti Arab Saudi, Belanda, Amerika Serikat, Australia, dan Kanada. Proses sertifikasi halal terdiri atas beberapa tahapan yaitu rencana pengajuan sertifikat halal, rencana sistem jaminan halal, rencana implementasi sistem jaminan halal, pengajuan sertifikat, penilaian on desk, audit di lapangan, pelaporan, dan komisi fatwa.
Sistem jaminan halal merupakan hal penting yang harus dimiliki oleh perusahaan atau unit usaha yang mendapatkan sertifikat halal untuk menjamin proses produksi berlangsung secara halal. Selain itu, dalam perusahaan harus terdapat tim Auditor Halal Internal (AHI) dan ketua AHI. Ketua AHI tersebut harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya yaitu harus beragama Islam, memahami kualifikasi dan persyaratan “halal, haram dan syubhat” sesuai dengan syariat Islam, mempunyai akses ke proses produksi, atau dapat mengkoordinir seluruh anggota tim yang memiliki akses ke proses produksi, mempunyai rasa tanggung jawab horisontal (kepada perusahaan dan pemegang saham), mempunyai rasa tanggung jawab moral (kepada umat Islam sebagai konsumen akhir), serta mempunyai rasa tanggung jawab vertikal (kepada Allah SWT).
Ketua AHI memiliki tugas dan tanggung jawab sebagai berikut :
1. Memastikan bahwa Kebijakan Halal (Halal Policy) yang telah ditetapkan oleh perusahaan dapat diimplementasikan dengan membuat prosedur Sistem Jaminan Halal yang realistis untuk dilaksanakan.
2. Membuat laporan berkala secara tertulis, minimum enam bulan sekali yang ditujukan kepada LPPOM MUI dengan tembusan kepada direktur.
3. Melakukan komunikasi tertulis dengan LPPOM MUI bila ada status kehalalan yang meragukan pada bahan baku, bahan tambahan maupun proses pembuatan produk.
4. Membuat dan menyerahkan dokumen : matrik bahan baku, bahan tambahan untuk setiap produk dan matrik rekapitulasi produk dan seluruh bahan untuk setiap jenis produk kepada semua kepala departemen, orang yang mempunyai akses terhadap penerimaan, penyimpanan, pemeriksaan bahan baku dan proses produksi serta kepada seluruh anggota tim.
5. Menerima dan mendokumentasikan dokumen sertifikat halal atau surat pernyataan produsen seluruh bahan baku, tambahan dan penolong.
Melihat banyaknya dampak yang ditimbulkan oleh konsumsi pangan tidak halal dan kompleksnya cara produksi suatu produk pangan maka sangat diperlukan suatu sertifikasi halal pada produk pangan dan sebagai masyarakat Islam yang diwajibkan mengkonsumsi produk-produk halal maka sebaiknya kita hanya mengkonsumsi produk yang telah dinyatakah halal oleh LP-POM MUI yang kredibilitasnya dalam penentuan halal sangat baik atau lembaga sertifikasi halal lainnya yang telah diakui oleh LPPOM MUI. Selain itu, segala hal yang berhubungan dengan pangan halal harus menjadi perhatian kita bersama baik pemerintah, pelaku industri bahkan masyarakat Muslim itu sendiri.
